Wild und Geflügel

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So appetitanregend, wie sich hier der Lammrücken in seine Marinade schmiegt, möchte man das zarte Stück gleich mit nach Hause nehmen. Doch daneben lockt genauso appetitlich der frische dunkelrote Rehrücken. Maishähnchen, Kaninchen, Flugente und Perlhuhn gibt's ganzjährig, in der Saison kommen Wildente, Fasan, Hirsch und Wildschwein dazu.

Schon jedes zehnte Pfund Fleisch, das der deutsche Durchschnittsbürger verzehrt, stammt vom Geflügel. In den letzten beiden Jahrzehnten hat sich das kulinarische Federvieh bei uns den dritten Platz in der Fleischrangliste erobert. Auch Wild gewinnt immer mehr Liebhaber, dies sicherlich nicht zuletzt deshalb, weil der früher allem Wild anhaftende „Hautgout", von manchen zwar geschätzt, von den meisten aber weniger „goutiert", dank der Tiefkühlhaltbarmachung der Vergangenheit angehört.

Eine Vielfalt von Wildfleisch mit Preiselbeeren ist ein Genuss. Ob gedünstet, geschmort, gegrillt ob Braten, Ragouts oder Gulasch, zartes Wildfleisch. Zu Fasan schmeckt hervorragend eine Pflaumensoße oder zu einer Hirschkeule ein Portwein. Oder probieren Sie doch mal ein Wildlachssteak mit Gorgonzolaspinat. Für jeden Genießer gibt es das richtige Wildgericht. Mittlerweile gibt es auf dem Markt eine Vielzahl an Wildsorten, wie Wildfleisch: Hase, Reh, Hirsch, Wildschwein Braten. Legen Sie doch mal Ihr Wild-Fleisch in Buttermilchbeize ein.

Hirschmedaillons und Pfifferlingrahm

Für 4 Personen
Arbeitsaufwand längere Zeit
Zutaten:
1 Hirschfilet (ca. 350g),
4 Scheiben a`10g Frühstücksspeck,
1 kg Schneidebohnen (die grünen aus der Dose),
250 g Pfifferlinge, 1 Bund Schnittlauch,
1 Zwiebel, 1TL Pfefferkörner, Salz,
2 EL Öl, 3-4 EL Butter oder Margarine,
250 g Schlagsahne,
-2 EL Weinbrand
Die Bohnen mit Wasser abwaschen und anschießend gut abtropfen lassen. Die Pfifferlinge putzen. Die Zwiebel fein würfeln, den Schnittlauch in Röllchen schneiden, Pfefferkörner zerstoßen, das Fleisch waschen, trockentupfen und in 8 Medaillons schneiden. Die Speckscheiben der Länge nach halbieren und um die Medaillons wickeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hirschmedaillons darin unter wenden 4-5 Minuten braten. Mit wenig Salz würzen. 1-2 EL Fett in einer zweiten Pfanne erhitzen. Zwiebel und Pfifferlinge werden darin 2-3 Minuten kräftig angebraten. Mit Salz und zerstoßenem Pfeffer würzen und mit Sahne ablöschen. Aufkochen und 1-2 Minuten einkochen. Dann mit Soßenbinder andicken. Die Schnittlauchröllchen und den Weinbrand unter die Soße rühren. Das restliche Fett schmelzen, die abgetropften Bohnen darin schwenken und erhitzen. Die Hirschmedaillons, Pfifferlingsrahm und Bohnen zusammen auf einer großen Platte anrichten. Das sind dann auch richtig toll aus. Dazu kann man dann Kroketten oder Röstis reichen.

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Wildentenbrust "karamell"

Für 2 Personen
Arbeitsaufwand ca. 40 Minuten

Zutaten:
2 Wildentenbrüste mit Haut,
2 EL Sonnenblumenöl, 50 g Butter
1 Zwiebel, 1 EL Honig,
500 g Rotkraut fein geschnitten,
0,1 l Rotweinessig,
150 g Apfelmus (Kompott), einige Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken,
etwas Zimt, 0,5 l trockener badischer Rotwein
3 mittelgroße Kartoffeln, 25 Maronen geschält, 0,2 l Schlagsahne, 100 g Butter, Salz, Pfeffer und Muskat

Das geschnittene Rotkraut mit dem Rotweinessig, dem Apfelkompott und etwas Salz gut durchkneten. Die Zwiebeln würfeln und in einem hohen Topf mit etwas Sonnenblumenöl anschwitzen. Den Honig dazugeben und stark erhitzen, bis der Honig bräunt (karamellisiert). Das eingewirkte Rotkraut dazugeben, gut umrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Das karamellisierte Kraut ca. 1 Stunde mit Pfefferkörnern, Lorbeer, Nelken und Zimt köcheln. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen, die geschälten Maroni in der Schlagsahne ebenso weich garen. Die Entenbrüste auf der Hautseite einritzen und in einer Pfanne mit der Hautseite anbraten, danach im Backofen 15 Minuten bei 180-200° C weitergaren. Leicht salzen. Die Sahne mit den Maronen aufmixen und mit den weichen Kartoffeln zu Maronenpüree verarbeiten (Hand-Rührgerät). Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Etwas Saft vom Rotkraut abschöpfen und mit einem kalten Stück Butter aufmixen. Das Rotkraut und Maronenpüree auf Teller anrichten, Entenbrust in Scheiben schneiden und fächerförmig zum Kraut garnieren.Die aufgemixte Rotkrautsoße dazureichen und servieren.

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Cumberlandsosse

Für ca. 250 gr. Cumberlandsoße
Arbeitsaufwand ca. 15 Minuten

Zutaten:
1 Orange (unbehandelt),1 Zitrone (unbehandelt),
200 gr. Johannisbeergelee,
1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas),
1 TL Senfpulver aus Senfkörner,
50 ml Rotwein, 1 EL Rotweinessig,
2 TL Orangensaft, 2 TL Zitronensaft
1/2 TL Cayennepfeffer, 5 g frischer Ingwer

Zuerst die Senfkörner mit einem Mörser zu einem feinen Pulver zerreiben. Dann mit einem Zestenschneider die ganze Orange und die halbe Zitrone dünn abschälen. Die Orange und die Zitrone auspressen und den Saft jeweils beiseite stellen. In einem kleinen Topf den Rotwein erhitzen und darin die Orangen- und Zitronenzesten weich kochen (3-4 Minuten genügen) und abkühlen lassen.

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