Kochen mit Wein!

Ein passender Wein adelt die Speise und umgekehrt.

Wein ist beim Kochen sehr vielseitig. Wein ist nicht nur ein edles Getränk, sondern auch eine köstliche Bereicherung für viele Gerichte. Haben Sie sich auch schon gefragt, wie gute Köche ihre Gerichte mit diesem ganz speziellen Geschmack zubereiten? Kochen mit Wein gehört zu den großen Geheimnissen! Von Suppe bis Dessert sorgt das Wein für viel mehr Geschmack. Durch das Reduzieren entfaltet der Wein sein volles Aroma in vielen Speisen.

Die einfachste Regel eines guten Kochs: er verwendet in der Küche nur den Wein, den er selbst am Tisch auch trinken würde! Man sollte keine zu alten oder abgestandenen Weinen nehmen. Einen möglichst trockenen Wein verwenden: leicht süssliche Weine werden durch das Einkochen noch ausgeprägter süss. Das gleiche gilt für säuerliche Weine: durch das Einkochen kann die Sauce zu sauer werden. Weiße Weine zum Würzen von Suppen oder Saucen sollten stark säurehaltig sein, rote eine kräftige Farbe haben.

Ihre Brigitte

Kleines Regel-Lexikon:

Sie sind bisher vielleicht auch so vorgegangen, dass Sie den Wein zum Essen ausgesucht haben. Der Wein hat normalerweise die Aufgabe, die Speise in Szene zu setzen. Er soll mit den Inhaltsstoffen des Essens zumindest so funktionieren, dass vor allem keine unpassenden Geschmacksvariationen entstehen. Es existieren daher geflügelte Empfehlungen wie z.B. Rotwein und Käse, Weißwein und Fisch usw. Der Wein selbst soll dabei eher eine Art Essensbegleiter sein.

Zu schweren Speisen passen schwere Weine, zu leichten Speisen leichte Weine.

Je komplizierter ein Gericht, desto einfacher sollte der Wein sein - und umgekehrt! Das Essen sollte aber doch immer im Vordergrund stehen.

Entscheidender als die Art von Fleisch oder Fisch ist oft die dazu gereichte Sauce. In einer guten Sauce sind alle Aromen enthalten, auf die es beim Kochen ankommt.

Stark tanninhaltige Weine, also auch Weine, die lange im Holzfass reiften, eignen sich nicht als Essensbegleiter.

Rezepte "Kochen mit Wein."

Rostige Ritter mit Weinsauce

Die Soße:
Den Wein aufkochen und je nach Geschmack Zucker dazu geben. Das Puddingpulver mit Wein anrühren, zum Wein geben und zusammen aufkochen. Anschließend reduzieren und 2 Eigelb unterrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Soße ziehen.
Der Rest:
Die Brötchen teilen, die Kruste mit einer Raspel abreiben und die Brösel aufheben für anschließende Panade. Anschließend die Brötchen (am besten über Nacht) in reichlich Milch mit Zucker und Eiern einweichen. Am besten ist es, wenn sie ganz mit Milch bedeckt sind. Am nächsten Tag die Brötchen ausdrücken, in der abgeriebenen Panade wälzen und in heißem Öl hellbraun anbacken. Mit Zimt und Zucker bestreuen und mit der Weinsoße servieren.
Zutaten für 4 Personen:
Weinsoße:

• 1l Weißwein (Riesling trocken oder halbtrocken)
• 1 Päckchen Sahnepudding
• 3 Eier, Zucker
Rostige Ritter:

• 8 altbackene Milchweck
• Milch, 3 Eier, Zucker

Rotweinbutter

Rotwein stark einkochen, anschliessend Portwein hinzugeben und kurz aufkochen lassen.
Eiskalte Butterstückchen in den kochenden Weinfond einschwenken, salzen und peffern. (Danach nicht mehr kochen lassen.)
Zutaten:

• 300 ml Rotwein (gleich wie Sorte beim Essen)
• 5 cl Portwein
• 150g Butter (eiskalt)
• Salz und Pfeffer

Dill-Wein-Sauce

Dill waschen, abzupfen und hacken. Mit Salz würzen. Mit Wein ablöschen und Soja-Cuisin hinzufügen.
Zutaten:

• 300 ml Weißwein (gleich wie Sorte beim Essen)
• Curcuma
• Curry, Paprika, Cumin
• Salz und Pfeffer
• Zum Schluss den Dill zufügen und nur noch kurz ziehen lassen

Fisch-Wein-Sauce

Zwiebel und Lauch im heißen Öl andünsten. Weißwein, Fond und Sahne angießen. Bis ca. 12 Minuten leicht köcheln lassen. Sauce mit etwas Mehl binden, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Zutaten:

• 1 Stange/n Lauch in Ringen
• 1 Zwiebel(n), fein gewürfelt
• 2 EL Öl (Olivenöl)
• 100 ml Weißwein (gleiche Sorte wie zum Fisch)
• 200 ml Gemüsebrühe, 200g Sahne, etwas Mehl
• Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker
• 4 EL Basilikum, gehackt

Gorgonzola-Sauce

Gorgonzola mit einer Gabel zerdrücken, Knoblauchzehe und Zwiebel klein hacken. Dicken Würfel Butter erhitzen, Zwiebeln und Knoblauchzehen glasig dünsten. Weißwein, Gorgonzola,und Sahne hinzugeben. Alles gut verrühren und bei geringer Hitze 5 Min. köcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten:

• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehen
• 10cl Weißwein
• Sahne, Butter, Pfeffer, Salz
• Saft einer halben Zitrone
• 125g Gorgonzola

Vanille-Butter-Sauce

Die Butter in kleine Stücke zerteilen und kalt legen. Die Schalotte in wenig Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und ca. auf 1/3 einreduzieren. Den Thymian dazugeben und mit Fond und Sahne aufgießen. Die ausgeschabten Vanillestangen zugeben (ergibt eine gepunktete Sauce). Erneut auf die 1/2 einkochen. Die Butter einarbeiten, bis eine Emulsion entstanden ist. Mit Salz und wenig Cayenne abschmecken. Die Vanillestangen aus dem Topf entfernen. Die Sauce sollte warm gehalten werden.
Zutaten:

• 1 - 2 Vanilleschote
• 0,1 l trockener Weißwein
• ca. 75g Süßrahmbutter
• 1 Schalotte, 0,2 l Fond
• 0,3 l Süße Sahne, eine Prise Zucker
• 1 Zweig Thymian, Salz, Cayennepfeffer

Weitere Informationen zu Saucen und Dips: Klick hier!